Hevesi Históriák

Főzd eczettel a sárgadinnyét, hogy ne legyen imelgős!

A dinnye-főzött, mely díszre és élvre felülmúlja a legnemesebb befőzötteket. 150 éves receptek...

2020. augusztus 11. - Gömöri Ilona

Ma alig ismerünk néhány dinnyefajtát név szerint. Nehéz elképzelni, hogy kb. 150 évvel ezelőtt több mint 270 sárgadinnyefélét különböztettek meg a Dinnyész-egylet elszánt kísérletezői. A dinnyék között származásukat tekintve voltak keleti-perzsa, francia, portugál eredetűek, nagyságukat tekintve némelyik alig nagyobb az uborkánál, ízükre nézve pedig több faj kifejezetten savanyú ízű, melyet mézzel fogyasztottak vagy befőztek.
A nagy fajtaválaszték közül négy alapvető típust választottam ki a korabeli dinnyészeti szaklapokból, hogy megismerjük jellemzőiket.
scan_5.jpg            1. Cantalup                 2. Keleti                    3. Muskotály      4. Savanyú chitó

 A Cantalup dinnyék héja "bibircsós",  mély gerezdes, vastag és "reczés". Illata erős, éréskor a színét változtathatja. Húsa vastag, sárga, ropogós, édes. Túlérve megtaplósodik és kásásodik. 

 Perzsa vagy keleti dinnyék. Ritkán fejlődnek nagyra. Általában nem gerezdesek. Héjuk vékony, sima. Illatuk csekély. Húsuk vastag, kicsi magüreggel. Színe élénk sárga vagy hamvas-zöld, éréskor megfakul. 

 Muskotály. (Moscatello) Nagysága alig nagyobb egy uborkánál. Bő termésű, egy fészekben 10-15 db is megterem. Húsa sötétzöld, "csupa lé és zamat", rendkívül édes.  Befőzésre nagyon alkalmas. Az 1873-as világkiállításon nagy sikere volt. 

 Savanyú chitó. A savanyú dinnyék "középen állanak az ugorka és a dinnye között". "Legtöbbnyire csak eczetbe rakva, vagy pedig czukorba főzve élvezhetők".  Ezek a kicsi dinnyék hosszúkásak, héjuk vékony és "erősen illatoz". Húsuk fehér, savanykás, zamatnélküli. 

Nemcsak a nemesítők kísérleteztek, de a háziasszonyok is, hogyan lehetne az ízletes gyümölcsöt télire tartósítani. Következzen két recept, melyet érdemes kipróbálni, bár közben arra is gondolni kell, hogy a mai dinnyék tulajdonságai már nem olyanok, mint másfél évszázaddal ezelőtt.
Mindenesetre a receptek olvasása is élményt ad. A választékos szóhasználatnak köszönhetően szinte érezhetővé válnak az ízek-zamatok. Közben pedig csodálhatjuk, mennyi idő és gondosság kellett a befőttek elkészítéséhez.

 A dinnyerakat


„A dinnyerakat így készül: készíts említett érettségű és minőségű dinnyéből minél vastagabb szeleteket azon módon, melylyel a befőzöttet, ezen szeleteket, azután egy széles üveg edénybe akép rakd törött czukor közé, hogy minden darab, valamint az üveg között is czukor legyen, azután hints erre mintegy két ujnyi vastagságra czukorport, kösd be papír fedéllel, s tedd el. Évekig eltarthatod, csakhogy midőn egy darabot kiveszel, helyét czukorporral hintsd be. Ez a legfinomabb csemegéd lesz."

 

Dinnye főzött

A vastag husú és hajú cser dinnyéket, vagy a kívül sima, de belöl vastag taplós héjú dinnyéket, különösen pedig azokat, melyek meghasadtak és így veszendők, az érettlenség azon fokán, midőn már a hus a kellő színt megnyerte, avagy az érett de keményhéju dinnyék héjait meg kell hámozni aképen, hogy azon a héj fás részeiből mi sem maradjon, továbbá a húst egész addig, míg lágy, le kell róla faragni, ebből azután apróbb szeleteket kell készíteni, mely szeletek 1/4 résznyi igazi tiszta fehér boreczettel vegyitett vízben addig főzetnek, hogy átfőve lesznek ugyan, de keménységből mit sem veszítvén, egyedül hajlékonyságot nyernek. 
Ez meglévén, az eczet és víz rólok leszűretik, s egy fedett edénybe tétetnek, ha még nagyon elfőzve nincsenek, ha pedig már elfőzve lennének, azonnal hűlhető álapotba tétetnek. Ekkor annyi víz vétetik, mennyi az arra alkalmazandó edényben a dinnye héjakra öntetvén, azt belepi, ezen vízre egy meszelyre 2 fontot számítva, czukor tétetik, mely czukor, a hab folytonosan szedetvén róla, mindaddig fóraltatik, míg tajtékot ad. Midőn a czukor eképen a tajtéktól megtisztítatott, azon forrón a víztől ismét leszűrött dinnyeszeletekre öntetik, és befödetvén eltétetik, másnap a czukorlé leszűretik, és ismét a habtóli tisztulásig forraltatik, s ismét a dinnyére öntetik. E működés mindaddig ismételtetik, míg a dinnyeszeletek tökéletes átlátszóságot nyernek, mert ha a szelet közepén csak egy hajszálnyi homályosság volna is, ez annak a jele, hogy átfőve nincsen, és ily álapotban előbb utóbb forrásba s végre eczetesedésbe jövend, mi ha minden iparkodás ellenére is bekövetkeznék, akkor a dinnyék újra átfőzendők, mely alkalommal fehér jeges alakot nyernek ugyan, de a mint elhülnek, előbbi színüket azonnal visszanyerendik.
Vigyázni kell végre arra is, hogy a dinnye befőzés közben el ne eczetesedjék, és e czélból az edény minden leszürés után leöblítendő, mert a rajta maradt lé megszokott eczetesedni, továbbá egy napnál tovább állani hagyni nem kell, mert így is megeczetesedik, hanem minden 24 vagy 12 órában a levét által kell forralni. Az eképen átfőtt dinnye  egy széles nyilásu üvegbe egymásra fektetve rakatik, s a czukorlé ráöntve, papírossal beköttetik. Szükséges a dinnyeszeleteket egymásra fektetni azért, mert ha ezek hosszával dugatnak be egymás mellé, akkor fogyasztás alkalmával a kihúzott szelet helyére a czukorlé leszálván, a megmaradott szeletek felső vége fedetlen marad, s imelgős álapotba esik, a lébeöntés alkalmával támadt léghézagokat egy vékony és hegyes pálczika segítségével szükség betölteni. 
Az eképen elkészített dinnye a legnemesebb befőzötteket, ugy díszre valamint élvre nézve is fölülmulja, a dinnyeszeletek természetes nyers dinnye hushoz hasonlók, és azokon a legkisebb erecske is csinosan és csábítólag mutatja át magát. A dinnyehus az ínynek olvadékony és sima érintést okozván, kedves eledel, s szelid illatja felül mulván minden egyéb illatot, ebéd előtt étvágyat hoz, és ebéd végén mint utócsemege a szájnak és gyormornak állandóul kedves érzést tart fel. 
Ezenkívül tékozlással sem jár, mert a czukorlé mártásokba vagy egyéb ételekbe édesítőnek használtatván, az eledelnek kedves ízt, vagy ó borba vegyítetvén nemes italt ad. 
Továbbá e csemege a gyomor emésztést elősegíti, és szorulás ellen használható kedves orvosság. 
Végre a jól elkészített dinnye főzet, éveken által eltartható s akkor is midőn megeczetesedett, élvezetes. 
A dinnyét eczet nélkül is befőzik czukorba azért, mert az így tartósabb színét és illatját jobban megtartja, de ez imelgős ízű, s azért szükséges azt czitromlével felelegyíteni, bár így is a gyomornak könnyen árt. 
Az eczetes víz, mely a dinnyéről leszűretett, azon melegen az eczetágyra öntetvén jó illatu eczetet ad. Az eczetnek pedig azért kell tiszta fehérnek lenni, mert az különben a dinnyét bepiszkolja."

A bejegyzés trackback címe:

https://hevesihistoriak.blog.hu/api/trackback/id/tr3116129008

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.